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Voici les grandes variétés de truffes que vous serez amenés à rencontrer sur les différents marchés aux truffes, épiceries ou dans les bois si vous cavez (action de récolter des truffes). Et par metaphore signifie, empeschement, destourbier, infortune : par ce que ce qui vient par trauers empesche & incommode celuy qui va par le droit & luy rompt son dessein & poursuite : selon ce on dit, vn tiers est venu a la trauerse se mesler au proces, & a bien donné de l'ennuy aux deux parties, Ex transuerso aut ex obliquo tertius quidem se liti obtulit, amborúmque iura vehementer afflixit. Mettre tremper le quart d’un paquet espèces de truffes deux onces de gélatine dans un quart de tasse d’eau froide, ajouter 1 tasse de jus de pamplemousse, le jus d’un demi citron, et 1 bonne demi-tasse de sucre, agiter pour dissoudre le sucre, puis placer le mélange sur la glace pour le faire prendre à demi. Le Bistrot du Colombier, à Malataverne, la version plus abordable et très séduisante du restaurant gastronomique, dans le même cadre idyllique. C’est le joyau par excellence de la gastronomie, son goût est plus fin et plus subtil que la truffe d’Alba (truffe blanche).

Elle est cultivée en France et de la même manière que la Fraîche Tuber Brumale melanosporum. Elle s’accommode avec tous les plats de l’entrée au dessert. En même temps, elle s’empressait autour de moi, voulait me faire respirer des sels, m’offrait sa médiation, et j’eus bien de la peine à lui faire comprendre que je n’étais ni malade ni désolé, ce qui la déconcerta encore plus que tout le reste. Il n'est plus tant de bruit de la chose qu'il estoit, Refrixit res. Selon ce Clodio second Roy de France, Payen, fut surnommé non barbu, ores qu'il fust fort velu par tout son corps (comme recite Nicole Gilles en sa Chronique,) ains cheuelu sans plus. Si la chandelle et lumiere ne me defailloit, j’y seroy plus long temps, Facerem diutius, nisi me lucerna desereret. Sa tactique fut celle-ci : un vieil ami avait l’habitude d’écrire une fois par semaine au colonel du fond de la Bretagne ; cette correspondance lui était d’autant plus chère, que M. de Marsange, cet ami, avait fait avec lui les rudes campagnes d’Allemagne et de Russie, avait été blessé le même jour que lui et décoré la même année.

Vous comprenez, mon colonel ? Il y aura donc, si vous persistez, de grands malheurs, et quand même vous seriez vainqueurs et que vous pourriez emporter le blé, songez que dès demain les gendarmes seraient chez vous, et que vous seriez emmenés en prison, condamnés aux fers pour toute votre vie. Que choisir chez le primeur ou au marché avec l'arrivée de l'automne ? Parfum : agréable à forte, musquée chez la variété moschatum, parfois odeur d’éther. Parfum : fine et légère de sous-bois. En fait, tous les corps gras s’imprègnent bien du parfum de la truffe. En déambulant au jardin, vous tombez sur un trou mystérieux : quel animal a bien pu creuser ici ? Emplir la timbale, jusqu’à 1 centimètre des bords, d’une garniture composée de : queues de crevettes, moules et huîtres pochées, petites têtes de champignons, lames de truffes, liée d’une sauce Béchamel réduite et bien relevée ; recouvrir cette garniture avec les débris de filets de sole et une couche de farce ; pocher au bain-marie et à four doux pendant une demi-heure. On a objecté contre cette division, que tous les animaux ont du sang, puisqu’ils ont tous une liqueur qui entretient la vie, en circulant dans tout le corps ; que l’essence du sang ne consiste pas dans sa couleur rouge, &c.

Ce que faisait prévoir dans ce sens la théorie, l’observation l’a pleinement confirmé. On la trouve dans les sous-bois sur des terrains très humides limite au bord des rivières. On la trouve sur des terrains argilo-calcaire, plutôt drainants et sur les hauts de vallons. Merci à l’office de tourisme de la Drôme et à la ville de Valence pour l’invitation aux journées de la truffe ! Pour lui demander si cela ne la contrarierait pas que je me joigne à vous demain et que j’aille ainsi faire aux Verdurin la visite que je leur promets depuis la Raspelière. Ma petite chérie, c’est convenu, ne restez pas ; sans cela c’est tout ce que poussent les marchandes de quatre-saisons que vous demanderez. Pour ne pas risquer une amende ou la destruction de votre bâtiment, il faut parfois obtenir des autorisations. Les truffes ont une apparence unique. Elle a une couleur blanc-crème à l’extérieur et parfois marron très clair à l’intérieur avec des nervures blanches. Elle a tout de même un léger goût de noisette, elle est très croquante et va très bien dans des salades. Sa rareté a fait envoler son prix qui est bien supérieur à la truffe noire du Périgord.